介護福祉士試験 こころとからだのしくみ-食事に関連したこころとからだのしくみ①-合格するための過去問分析


食事に関連したこころとからだのしくみ①(過去問=試験対策)

○アミノ酸はたんぱく質の基本的成分であるが、そのうち体内で合成されないものを必須アミノ酸という。

○ビタミンDは消化管からのカルシウムの吸収を助け、骨の形成を促す作用がある。ビタミンCは、アスコルビン酸とも呼ばれ、水に溶け、熱に弱い。欠乏すると壊血病や皮下出血のほか骨形成機能の低下を来しやすい。ビタミンAは不足すると夜盲症や角膜乾燥症などにかかりやすい。

○ビタミンB1は、糖質が体内で燃焼してエネルギーを発生する過程で重要な働きをしている。このため、糖質の摂取量が多いときは、特に不足しないよう注意が必要である。

○ビタミンA、D、Eは油に溶けやすい脂溶性ビタミンと言われており ビタミン B、Cは水に溶けやすい水溶性ビタミンと言われている

○ビタミンB1は、主として糖質を分解する酵素を助け、エネルギーにかえていく働きがある。ビタミンB1が不足すると疲れやすくなったり、さらには手足のしびれ、むくみ、動悸などといった症状が出てくる

○獣鳥肉類の中で、豚肉には、特にビタミンB1が多く含まれている。

○果実類は、糖分、ビタミンCの給源であり、有機酸などに富み、快美な色と香りと味を持っている。

○五大栄養素とは、たんぱく質、炭水化物(=糖質)、脂質、無機質、ビタミンである。

○栄養素のうち、エネルギー源になるのは、糖質、脂質、蛋白質である。

○牛乳、乳製品、骨ごと食べられる魚は、特にカルシウムの給源として重要である。

○淡色野菜、果物は、主としてビタミンCの給源となるものである。

○糖質性エネルギー源となる食品は、米、パン、めん、いもである。

○貧血の防止は、鉄分の吸収をよくするためにたんぱく質やビタミンCを多く含む食事を十分にとることが必要である。

○高血圧の予防では、調味料だけでなく、加工食品から摂取するナトリウムのコントロールについても注意する必要がある。

○平成20年6月よりこれまで表示が必要なアレルギー物質は5品目(卵・乳・小麦・そば・落花生)だったが、20年6月よりえび・かにの二品目増え7品目になった。

○鉄は、血液のヘモグロビンの成分であり、不足すると貧血になる。所要量は成人男子の方が成人男子より多い。

○牛乳のエネルギーは高く、1本当たり(200 ml)約140kcalの熱量をもっている。

○魚介類のうち、特にいわしやさばの油には、多価不飽和脂肪酸であるイコサペンタエン酸(エイコサペンタエン酸)が多く含まれている。

○1g当たり、炭水化物は4kcal、脂肪は9kcal蛋白質は4kcalの熱量を供給する

○炭水化物はエネルギー源として重要であるが、余分にとりすぎると水に変えられて肥満の原因となる。

○体たんぱく質は合成される一方で、少しずつ分解され、尿素として尿中に排泄される。

○たんぱく質は、消化酵素の作用により、アミノ酸に分解され吸収される。

○脂質は、胆汁酸の働きにより、分解・消化が促進され吸収される。

○厚生労働省が提唱している「六つの基礎食品」では1群は魚、肉、卵、大豆及びその製品であり主に含む栄養素はたんぱく質である

○厚生労働省が提唱している「六つの基礎食品」では3群は緑黄色野菜であり主に含む栄養素はカロテン(カロチン)である

○たんぱく質は、生体組織を構成し、エネルギーの生産や生体機能の調節をしている。脂質は、エネルギーを生産し、生体組織を構成している。無機質は、生体組織を構成し、生体機能の調節をしている。

○「第六次改定 日本人の栄養所要量」によれば、70歳以上の人のカルシウムと鉄の所要量(1日当たり)は、男女共にカルシウムは600mg、鉄は10mgである。望ましいとされている脂肪所要量は、脂肪エネルギー比率で20~25%、食塩の摂取量は一日10g未満を目標とする。

○コレステロールは、卵黄、レバーなどの食品に多く含まれ、血中でリポたんぱく質として存在している。

○植物に多いリノール酸とリノレン酸や、魚油にEPAとDHAは、血中コレステロール低下作用がある。

○高血圧症の予防のために食塩の過剰摂取を避け、1日l0g以下にすることが望ましい。

○人間に必要不可欠な栄養素は、糖質、タンパク質、脂質、無機質、ビタミンの五つでありこれを五大栄養素という。

○エネルギー源になる栄養素は糖質、タンパク、脂質でこれを三大栄養素という。

○脂質はエネルギー源となるほか、細胞膜などの構成成分や血液の成分となったり、ステロイドホルモンを合成したりする。

○糖質は、エネルギー源になる。そして中性脂肪に変えられて体内に貯められる。体の構成成分となる。

○カリウムには血圧を下げる効果があり、ナトリウムには血圧をあげる効果がある。

○1g当たりのエネルギー発生量が最も多い栄養素は、脂質である。

食事に関連したこころとからだのしくみ①こころのしくみの理解の勉強メモ

食事に関連したこころとからだのしくみ

○食事をする意味
○食事のケアに対する介護者の意識
○低栄養の弊害
○脱水の弊害
○食事と姿勢
○咀嚼・嚥下のメカニズム
○空腹感
○満腹感
○好み
○食事の環境整備(時間・場所等)
○食事に関した福祉用具の活用と介助方法
○口腔ケアの定義
○誤嚥性肺炎の予防

六つの基礎食品

6つの食品群のすべてから、1日30品目以上を選んで、バランスのよい食事をとるようにしましょう。
1群:良質のタンパク質(魚、肉、卵、大豆、大豆製品)
2群:カルシウム(牛乳、乳製品、海藻、小魚類)
3群:カロチン(緑黄色野菜)
4群:ビタミンC(淡色野菜、果物)
5群:糖質(穀類、イモ類、砂糖)
6群:脂肪(油脂類、脂肪の多い食品)

ビタミンA

ビタミンAは、油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつ
ビタミンAは、発育を促進したり、肌の健康を維持したり、暗いところでも目が慣れて見えるようになる機能(視覚の暗順応)に関わったり、さらにのどや鼻などの粘膜に働いて細菌から体を守ったりなど、たくさんの重要な役割を持っています。
ビタミンAとして働く成分を多く含む食品は、レバー、うなぎ、バター、マーガリン、チーズ、卵、緑黄色野菜などです。

ビタミンB1

ビタミンB1は、水に溶ける水溶性ビタミンのひとつ
ビタミンB1は、糖質からのエネルギー産生と、皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きをします。また糖質を栄養源として使っている脳神経系の正常な働きにも関係しています。
ビタミンB1の多い食品は、穀類のはい芽(米ならヌカの部分)、豚肉、レバー、豆類などです。中でもとくに豚肉にはビタミンB1が豊富です。

ビタミンB2

ビタミンB2は、水に溶ける水溶性ビタミンのひとつ
ビタミンB2は、主に皮ふや粘膜の健康維持を助ける働きをするビタミンで、糖質、脂質、たんぱく質を体内でエネルギーにするなどの代謝を支える重要な働きをしています。
ビタミンB2は、レバー、うなぎ、卵、納豆、乳製品、葉菜類などに多く含まれています。

ビタミンC

ビタミンCは、水に溶ける水溶性ビタミンのひとつ
ビタミンCは、体の細胞と細胞の間を結ぶコラーゲンというたんぱく質をつくるのに不可欠です。これより皮ふや粘膜の健康維持に役立ちます。
ビタミンCの多い食品は、果物(とくにかんきつ類やイチゴ)、野菜、いもなどです。ビタミンCは水に溶けやすく熱に弱いので、できるだけ新鮮な生で食べるのがよいことになります。

ビタミンD

ビタミンDは、油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつ
ビタミンDには、小腸や腎臓でカルシウムとリンの吸収を促進する働きと、それによって血液中のカルシウム濃度を保ち、丈夫な骨をつくる働きがあります。
ビタミンDを豊富に含む食品は比較的限られており、魚介類、卵類、きのこ類などです。

ビタミンE

ビタミンEは、油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつ
抗酸化作用により、体内の脂質の酸化を防いで体を守る働きがあります。
ビタミンEはアーモンドなどのナッツ類や、植物油に豊富に含まれています。その他には、うなぎ、たらこをはじめとした魚介類、西洋かぼちゃ、アボカドなどにも多く含まれています。

ビタミンK

ビタミンKは、油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつ
ビタミンKは、出血した時に血液を固めて止血する因子を活性化します。また、骨の健康維持にも不可欠で、骨にあるたんぱく質を活性化し、骨の形成をうながすことも知られています。
ビタミンKは納豆に非常に多く、1パック(40g)には240μgも含まれています。その他には、こまつ菜やほうれん草などの緑黄色野菜にも多く含まれています。

カリウム

カリウムは、細胞の外液に存在するナトリウムとバランスをとりながら、細胞を正常に保ったり、血圧を調整したりして、常に一定したよい体内の状態(恒常性)を維持するのに役立っています。
カリウムは、特にバナナ、メロン、アボカドなどの果実類、ほうれん草などの野菜類、さつまいもなどのいも類、大豆や小豆などの豆類、魚類、肉類に多く含まれています。

カルシウム

カルシウムは、骨や歯などをつくっている栄養素
カルシウムの多い食品は、牛乳、小魚、海藻、大豆および大豆製品、緑黄色野菜などです。

マグネシウム

マグネシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素
アーモンドをはじめとする種実類、魚介類、藻類、野菜類、豆類などに多く含まれています。

リン

リンは、体内のミネラルの中でカルシウムの次に多い栄養素
広く動植物食品に含まれていますが、とくに魚類、牛乳・乳製品、大豆、肉類に多く含まれます。

は、体の中に3~4g存在して、主として赤血球をつくるのに必要な栄養素
食品中の鉄の種類には、肉・魚・レバーなど動物性食品に含まれるヘム鉄と、野菜・海藻・大豆など植物性食品に含まれる非ヘム鉄があります。

亜鉛

亜鉛は、味覚を正常に保つのに働き、また皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素
介類に多く含まれていますが、その中でも、かきやうなぎは亜鉛の量が多い食品です。
亜鉛は不足すると味覚障害が引きおこされることが指摘されています

は、鉄から血液中の赤血球がつくられるのを助ける栄養素
特に牡蠣、するめなどの魚介類、レバー、ナッツ、大豆、ココアなどに多く含まれています。

マンガン

マンガンは、さまざまな酵素の構成成分になったり、さまざまな酵素を活性化する栄養素
広く食品に含まれますが、植物性の食品が主な供給源で、全粒穀類、豆類、ナッツ、茶葉に多く含まれています。

アレルギー物質を含む食品に関する表示(食品衛生法)

容器包装された加工食品で表示が義務づけられているアレルギー物質

卵、乳、小麦、えび、かに、落花生、そばの7品目のみ(特定原材料)。
ほかにいくらやオレンジなどの21品目(2019年に1品目追加された)は、特定原材料に準ずるものとしてできるだけ表示することが推奨されています。しかし、この21品目には表示義務はありません。

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