食中毒・感染症(過去問=試験対策)

○高齢者に発症しやすいとされている感染症は、結核やインフルエンザ、レジオネラ肺炎、MRSA、肺炎球菌性肺炎、ノロウイルス、緑膿菌などがある。

○レジオネラ肺炎は、レジオネラ菌の肺炎で温泉の利用者などに起こることが多い肺炎である。

○ノロウイルス感染では発熱、吐き気、嘔吐、下痢などの症状がみられる。

○レジオネラ菌で肺炎になると 高熱、咳、痰(たん)などの症状が現れるが、適切な治療が遅れると集団発生から多数の死亡者をだすことがある。

○下痢の原因としては、ウイルス性のものと細菌性のものがあり吐き気や発熱、食欲不振をもたらす。

○ウイルス性の下痢症の原因としてノロウイルスがるが、感染力が強く急速に広まるので手洗いや消毒の徹底が必要である。

○ノロウイルス(小型球形ウイルス)による食中毒の主たる原因食品は牡蠣(かき)である。

○ノロウイルス感染症は、感染症法で5類感染症に位置づけられた「感染性胃腸炎」の一つである。このウイルスの消毒・殺菌は逆性石けんやエタノールでは効果がないが最も有効なのは次亜塩素酸ナトリウム(塩素系消毒剤)である。

○ノロウイルスによる感染性胃腸炎や食中毒は手指や食品などを介して経口感染するものであり特に冬季に流行する。このウイルスの潜伏期間(感染から発症までの時間)は24~48時間で、主症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛であり発熱は軽度である

○細菌性の下痢の原因として薬剤耐性菌によるものがあるが、特に有名なものに薬剤耐性ブドウ球菌(MRSA)がある。

○動物性自然毒による食中毒はほとんどが魚介類が原因であり「ふぐ」のように常に有毒物質があるものと、二枚貝・巻き貝などのように産地、年次、季節などによって異なるものがある。また植物性自然毒による食中毒では、毒キノコによるものがかなりの部分を占める。

○アキサキス(回虫)は、サバ、タラ、イカ、ニシンなどの魚にアニサキスの幼虫が寄生していることがあり、これらを生で食べることで感染する。アニサキス感染症の予防は、低温・冷凍処理が原則である。

○サルモネラは、生卵や自家製マヨネーズによる食中毒発生に関係する。サルモネラは熱に弱いので、食前の十分な加熱が予防に有効である。

○腸炎ビブリオ菌は、食塩水に強い菌であるので、調理前に水道水などの流水で十分に洗浄するとよい。

○べロ毒素を産生する病原性大腸菌(O-157等)による食中毒の予防は、高温処理が有益であり冷温・冷凍では効果がない。

○ブドウ球菌は、飲食物中で増殖するとエンテロトキシンという毒素を産生する。この毒素は、普通の調理加熱程度では不活性化(無毒化)されない。

○黄色ぶどう球菌は、皮膚の化膿そうなどに検出されるので、化膿そうのある者は調理に従事させないことなどで予防する。

○カンピロバクターによる食中毒の主たる原因食品は肉類である。(例 加熱不十分な「鶏肉のホイル焼き」が原因食品と推定される食中毒はカンピロバクターである。)

食中毒・感染症の勉強メモ

食中毒

食中毒とは、食品に起因する腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状総称で原因によって症状は様々であり、数日から二週間程度続きます。

食中毒の分類

A.細菌性食中毒
①感染型
サルモネラ、カンンピロバクター、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌など
②毒素型
黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型)など

B.ウイルス性食中毒
ノロウイルス

C.食中毒の症状
・下痢
・嘔吐

D.腸炎ビブリオ
主な原因食品:魚介類(刺身、寿司、魚介加工品)
・海水中に生息。
・真水や酸に弱い。
・室温でも速やかに増殖。

E.サルモネラ属菌
主な原因食品:鶏卵、またはその加工品、食肉(牛レバー刺し、鶏肉)うなぎ、すっぽん、乾燥イカ菓子など
・動物の腸管、自然界に広く分布。
・生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。
・乾燥に強い。

F.O-157(腸管出血性大腸菌)
主な原因食品:加工食品製品、水耕野菜、井戸水
・人に対する発症機序により、5つに分類。
・熱、消毒剤に弱い。

G.カンピロバクター属菌
主な原因食品:食肉(特に鶏肉)、飲料水、生野菜など
・家畜、家きん類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)、臓器や飲料水を汚染する。
・乾燥にきわめて弱く、また通常の加熱調理で死滅する。

H.黄色ブドウ球菌
主な原因食品:乳・乳製品(牛乳・クリームなど)、卵製品、畜産製品(肉・ハムなど)、穀類とその加工品(握り飯、弁当)、魚肉ねり製品(ちくわ、かまぼこなど)、和洋生菓子など
・人や動物に常在する。
・毒素(エンテロトキシン)を生成する。
・毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されない。

I.ボツリヌス菌
主な原因食品:缶詰、瓶詰、真空パック食品(からしれんこん)、レトルト類似食品、いずし、乳児ボツリヌス症:蜂蜜、コーンシロップ
・土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息する。
・酸素のないところで増殖し、熱にきわめて強い芽胞を作る。
・毒性の強い神経毒を作る。
・毒素の無害化には、80℃で30分間の加熱を要する。

J.ノロウイルス
主な原因食品:二枚貝(カキ、ハマグリなど)、患者の糞便、嘔吐物など
・10月~4月にかけ集中発生。
・食品中では増殖せず、人の腸内のみで増殖。
・少量で感染し、感染力が強い。

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