自立に向けた食事の介護①（過去問＝試験対策）
○脳卒中後遺症などで嚥下障害がある人の食事は、必要な栄養素と十分な水分を同時に摂取できるものがよい。
○お年寄りは老化により味覚が鈍くなるため、味の濃い食事は好むようになる。
○老化により、トリプシンなどの消化酵素の分泌が増加するため、たんぱく質や脂肪の多い肉や魚を好まないようになる。
○貧血の防止は、鉄分の吸収をよくするためにたんぱく質やビタミンCを多く含む食事を十分にとることが必要である。
○高齢者は長年の食習慣や嗜好により、食品の選択、料理の範囲、味つけなどが固定化し、その変更を好まない傾向がある。
○高齢者は便秘を防ぐため、柔らかく消化の良いものだけでなく、食物繊維の多いものもとるようにする
○減塩食の工夫として、ゆず、レモン、食酢などの酸味を利用したり、しそ、みょうが、木の芽、ごまなど香味を持つものを用る。
○魚の生臭い臭いは、酢を使うことによって弱めることができる。
○れんこんやじゃがいもは、酢を加えた汁で煮ると歯ざわりは硬くなり、色は白くなる。
○酢には殺菌効果があるので、食品を酢で処理すると保存性を高めることができる。
○さばを酢に漬けておくと肉がしまるのは、酢によって魚肉たんぱく質が変性して凝固するからである。
○石焼いもが甘いのは、加熱中にさつまいもに含まれる水分が減少することと、糖質分解酵素の作用が長く持続するからである。
○やまいもを麦トロなどで生で食べるのは、やまいもの中に糖質分解酵素を多く含んでいるため消化が非常によいからである。
○さといもを煮るとき、一度ゆでこぼすと煮汁の粘度が低下し、吹きこぼれが抑えられる。
○電子レンジによる加熱は、加熱時間が短いので栄養分の損失が少なく、色も美しく仕上がる。
○電子レンジによる加熱では、食品の温度が急速に上昇するので、ゆっくり加熱したい調理には不適当である。
○電磁調理器は炎が出ないので、引火や立ち消えがなく、安全性が高い。また空気が汚染されず、また、食卓や台所などが汚れにくい
○電磁調理器は電磁誘導を利用しているため、鉄を含む強磁性の鍋で底が平らなものが適しており、アルミや土鍋は不適である。
〇和え物は、酸味が強すぎては食べにくい
○炒め物は、一度軟らかく茹でておいてから、さっと油炒めすると形くずれがせず食べやすくなる。
○中華鍋は、一般に鉄製で、高温により炒めたり揚げたりする料理の調理に適する。
○土鍋は、熱容量が大きく、材料に熱が柔らかく当たり保温性が高いので、おかゆの調理にも適する。
○浅鍋の一つであるソトワールは、主にアルミ製で底が厚く、西洋料理のソテーや蒸し煮、煮込みなどに適する。
○寸胴（スープ鍋）は、鍋の口径の割に深いので煮込み料理や揚物の調理に適する。
○小麦粉に含まれるたん白質（グルテン）の性質を主として利用した餃子の皮は、強力粉・中力粉が用いられる
○小麦粉に含まれるたん白質（グルテン）の性質を主として利用したドーナツは、薄力粉を使用する
○ホットケーキなどのかけ汁にするシロップは、砂糖濃度50～60％の溶液を一定の温度まで煮つめたものである。
○素揚げしたさつまいもなどに砂糖液をからませた抜絲（バース）は、砂糖が糸を引く性質を利用した中国料理である。
○砂糖を多量に使った砂糖漬けの菓子類は、細菌などの繁殖を抑制し腐敗防止の効果ももたせたものである。
○でんぷんのりの粘度を利用したものに、くず湯、くずあん、甘酢あんなどがある。
○でんぷんのゲル形成を利用したものに、ブラマンジェ、ゴマ豆腐などがある。
○油膜によるなめらかな口触りと油脂特有の風味を利用したものに、ドレッシング、炒め物、揚げ物などがある。
〇寒天、ゼラチンは、加熱によって水に溶解しゾルになり、これを冷却するとゲルになる。その性質を利用したものが、寄せ物料理である。
○濃い砂糖溶液を加熱すると、粘性、透明感などの性状が変化する。これを利用したものが、シロップである。
○みそ10ｇと醤油10ｇを比べたとき、塩分量が多いのは醤油である。
○薄口醤油10ｇと濃口醤油10ｇを比べたとき、塩分量が多いの薄口醤油である。
○煮物の味付けに砂糖と醤油を使用する場合は、一般的に砂糖を先に入れる方がよい。
○蒸す調理とは、水を沸騰させてできる水蒸気を利用して、食品を加熱する方法である。
○砂糖は水と親和性が強いので、でんぷんの老化現象を防ぎ、カステラなどやわらかく保つ働きをしている。
○砂糖溶液を加熱すると沸点が上昇し、性状が変化することを利用してシロップやあめかけなどがつくられる。
○市販の加工食品には、消費期限か賞味期限を表示しなければなりません。
○消費期限は、総菜や調理パンなど、定められた方法で保存した場合において、製造日を含めて概ね５日以内に品質が劣化する食品に表示される。
○賞味期限とは、定められた方法で、保存した場合に、品質が保持できると認められる期限である。
○賞味期限は、消費期限に比べ、劣化しにくい食品に表示される。
○食品の表示に関する法律にはJAS法、食品衛生法などがある。またJAS法では原産地の表示が義務づけられている。
〇嚥下機能が低下している利用者の食事介助で、飲みこむときは顎を引く。
〇嚥下機能が低下している利用者の食事介助では、スプーンの一口量は少なくする。（ティースプーン）
〇嚥下機能が低下している利用者の食事介助では、咀嚼して飲み込むのを確認してから、次に食べるものを説明する。
○嚥下機能が低下している利用者の食事介助では食べ物を口に入れたら、口唇を閉じるように声かけする。
〇嚥下障害のある者には、飲み込みやすくするため料理の味付けに果物や果汁を用いて酸味をつけるとむせてしまい誤嚥性肺炎のリスクがある。
○嚥下機能が低下している利用者の食事には、•サラサラした液体 ・口腔内でバラバラになりまとまりにくい物・ •水分が少なく、パサパサした物 ・口腔内や咽頭に貼り付きやすい物 ・粘りの強い物・硬い物は避ける。
○高齢者は一般に咀しゃく力が低下し、また嚥下障害により、誤嚥を起こす場合があるが、「みそ汁」は誤嚥を起こしやすい食品の一つである。
○成人の場合、脱水を予防するためには、少なくとも一日に2.5L以上の水分を補給する必要がある。
○お酒などのアルコール飲酒は脱水の予防とはならない。
○低栄養状態を判断するための指標としては食事摂取量、体格指数（BMI）、体重減少率、血清アルブミン値などがある。
○腸の蠕動運動の低下に対しては、根菜類を積極的に取り入れる。
○食事介護の基本として、利用者にむけて食事を並べる。
○いきなり食べ始めるとむせることがあるので、あらかじめ口の中を湿らせておく。
○慢性腎不全の人の食事については、肉や魚を控える。
○慢性腎不全の人の食事については、味噌汁や乳製品を控える。
○生の肉を切った包丁とまな板は、すぐに洗って熱湯をかけておく。
○人工透析をしている利用者には、食塩やカリウムが多く含まれる生野菜に注意が必要です。
○骨粗粗症の利用者には、イソフラボンが多く含まれる豆類を勧める。
○食器を洗ったスポンジは、よく洗った後に、よく絞って水気をとる。
自立に向けた食事の介護①の勉強メモ
嚥下しにくい食品
・かまぼこ・こんにゃく・いかなど、弾力に富む食品
・高野豆腐・ゆで卵・クッキー・パンなど、パサパサする食品
・味付けのり・ウエハースなど、口腔内や咽頭に張り付きやすい食品
・餅・団子など、粘りの強い食品
・れんこん・ごぼう・たけのこなど、硬い食品
・酢の物・柑橘類など、酸味の強い食品
嚥下しやすい食品
・ゼリーやプリンなど、ゼリー状食品
・絹ごし豆腐・卵豆腐など、豆腐状食品
・ミキサー食、ソフト食、ペースト食、ゼリー食など
食べにくい食材を食べやすくする調理のポイント
・肉・野菜類・いも類は一口大の食べやすい大きさに切ります。
・噛み切りにくい肉は叩いたり、皮の部分や脂身は取り除くか切り目を入れます。
・野菜などは時間をかけて加熱し歯ぐきでつぶせるくらいにやわらかくします。また隠し包丁を入れると噛み切りやすくなります。
・野菜の皮はむき、トマトやナスの皮はむくか、切り目を入れます。
・葉野菜はやわらかい葉先を使用し、根菜などは繊維を断ち切るようにして切ります。
嚥下障害のある人への食事介助
①意識がしっかりしているときに食事をする
②一口量を少なくして食べ物を口腔の奥でなく舌の上にのせる
③食べ物を口に入れたら口を閉じてもらい、首を前に曲げるようにして飲み込む
④利用者のペースに合わせ、ゆっくりと行う
⑤利用者の状態を観察し、危険を感じたらすぐに中止し、様子をみる
高齢者に不足しがちな栄養素
・たんぱく質
・ビタミン
・ミネラル
・食物繊維
減塩食の工夫
①新鮮な食材の持ち味を活かして薄味で調理する。
②ハーブ、スパイス、果物の酸味などを利用する。
③低塩の酢、醤油、ケチャップやソースなどの調味料を使う。
④味噌汁は具だくさんにし、汁気を減らして減塩につなげる。
⑤目に見えない塩分が隠れている外食や加工食品を控える。
⑥塩分が多い漬け物を控える。
⑦味付けを確かめてから調味料を使う。
⑧麺類のつゆを残す（全部残すと2〜3g減塩できる）。
糖尿病の食事のポイント
①適正エネルギーを守る
②栄養素のバランスのとれた食事を摂る
＜三大栄養素の理想的な比率＞
炭水化物：50～60%
たんぱく質：20%以内
脂質：20～30%
③1日3食を規則正しい時間に食べる
④1食あたりの脂質の適量を把握し、良質の油を摂取する
⑤食物繊維は1日20gを目標に積極的に摂取する
食物繊維は満腹感を与えるほか、消化吸収を緩やかにし、血糖値の上昇を抑える働きがあります。
⑥間食は控える
⑦アルコールは控える
⑧塩分を控える
⑨ゆっくり食べる
鉄欠乏性貧血の予防と食事
鉄が欠乏する原因
①鉄分の摂取量が不足しているとき
②鉄分の必要量が増加しているとき
③栄養のバランスが悪いとき
④大出血や慢性出血により鉄分の喪失が著しいとき
鉄の推奨量
成人女子：１日（月経なし）6.0～6.5mg、（月経あり）10.5mg
成人男子：7.0～7.5mg
鉄分を多く含む食品
レバ－や赤身の肉類、あさり、かき、血合いの多い魚、大豆製品、緑黄色野菜、海藻など
腎臓病の食事
・たんぱく質は摂りすぎないようにする。
・エネルギーは十分に摂る。
・食塩は控える（1日6ｇ以下）。
・カリウム・リンを制限する。
・症状によって水分を制限する。
※たんぱく質は、肉類、魚介類、卵類、大豆製品、乳製品に多く含まれる。
※カリウムは、果物、野菜・いも、肉･魚、海藻類、スィートポテト、あんみつなどに多く含まれる。
食品表示法
食品衛生法、ＪＡＳ法及び健康増進法の３つの法律の食品の表示に係る規定を一元化した「食品表示法」が平成２５年６月２８日に公布されました。
①アレルギー表示に係るルールの改善
原材料について、アレルゲンを含む旨の表示を義務付けました。
②栄養成分表示の義務化
食品関連事業者に対し、原則として、全ての消費者向けの加工食品 及び添加物への栄養成分表示を義務付けました。
③新たな機能性表示制度の創設
機能性表示食品とは、事業者の責任において、疾病に罹患していない者に対し、機能性関与成分によって健康の維持及び増進に資する特定の保健の目的が期待できる旨を科学的根拠に基づいて容器包装に表示するもの。
④表示レイアウトの改善
安全性に関する表示事項（名称、保存の方法、消費期限又は賞味 期限、食品関連事業者の氏名又は名称及び住所、アレルゲン及び Ｌ－フェニルアラニン化合物を含む旨）は、省略できません。
消費期限
「安全に食べられる期限」のこと。お弁当、サンドイッチ、生めん、ケーキなど、いたみやすい食品に表示されています。
賞味期限
「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のこと。スナック菓子、カップめん、チーズ、かんづめ、ペットボトル飲料など、消費期限に比べ、いたみにくい食品に表示されています
